Los restaurantes antes de la pandemia eran otros. Los recordamos por sus características tradicionales: un espacio de servicio, lo que llamamos el "front", y un mesero a nuestra disposición. Tal servicio hoy ya no existe.
El modelo de evaluación se basaba en un ingreso promedio por comensal, “el cheque promedio”, y éste permitía conocer los gastos de operación, así como las pérdidas y utilidades. Muchos restaurantes fueron rentables con este modelo. Incluso, algunos nunca habían considerado el servicio a domicilio, olvidando la frase "renovarse o morir". Y hoy, lamentablemente, vemos que muchos olvidaron renovarse. Según El Universal, 30 mil restaurantes han cerrado en los primeros 4 meses de confinamiento, en contraste, sólo el 30% tiene servicio a domicilio y 15% tiene delivery o pick up (CANIRAC).
Lo anterior nos muestra que aún hay posibilidad de que nuestra industria tenga un segundo aire y el nivel de mortalidad baje. La solución está en estos números tan débiles en servicio a domicilio y pick up que, gracias a las plataformas virtuales, generaron una oportunidad de lograr saltar este bache.
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Cabe señalar que la evolución del negocio forzosamente cambiará. Se tendrá que evaluar de diversas formas, incluyendo en los gastos, el costo de parking y del delivery, ya que si no se cuenta con éste último, por ejemplo, se tendrán que recurrir a la ayuda de servicios de APP, que nos ayudarán a generar nuestro modelo de operación.
Un nuevo modelo
Hay otro tipo de modelo que actualmente puede ser el último respiro para aquellos que están en una situación donde ya no son rentables: el servicio de Dark Kitchen o cocina fantasma. Aquí describiré este modelo.
La Dark Kitchen es un espacio que se renta para producir alimentos y bebidas. Sin servicio de salón. Solo es aplicable para delivery y pick up en algunos casos. Esto tiene como beneficios eliminar costos directos, como el del servicios, además de tener espacios más rentables por los metros cuadrados. Hay prototipos, por ejemplo, desde 16 metros cuadrados.
En resumen, este modelo es solo montar la cocina, contratar una aplicación que me ayude al servicio a domicilio y producir. Ahora, no todo es miel sobre hojuelas. Aquí se tendrán que considerar gastos de envase. El cual será un punto de éxito o fracaso en este modelo, pues no puede permitirse que la comida llegue fría, revuelta por el movimiento, entre otros cuidados. La cocina fantasma es una opción para esta industria que, más allá de desfallecer, está en transición.
El restaurantero no se caracteriza por ser una persona pasiva, así es que este ímpetu seguramente llevará a generar opciones creativas, rentables, basadas en modelos de operación-inversión en pick up, delivery y Dark Kitchen.
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