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En publicaciones pasadas hablábamos de los medios para construir finanzas saludables en negocios de alimentos y bebidas; un tema que causó gran interés. Sobre este punto, recibimos numerosos correos con la inquietud de cómo calcular los costos de operación de un proyecto gastronómico. ¡Gran pregunta!
La realidad es que gracias a nuestra experiencia hemos descubierto que el punto de partida se encuentra en el diseño del menú. Saber cuánto ganas, gastas e inviertes en tu operación, te abrirá los ojos para tomar las mejores decisiones.
SOBRE TUS INGRESOS
Primero lo primero.
Tus ingresos estarán determinados por lo que vendes, y en el caso de esta línea de negocio, puedes calcularlo a través del cheque promedio, es decir, las ventas que tienes entre el número de clientes que atiendes. Lo anterior te permitirá establecer una tendencia. Por ejemplo, si tu cheque promedio es de $300 pesos y atiendes aproximadamente a 300 comensales por mes, tendrás ventas de $90,000.00 pesos.
Son matemáticas básicas, pero aquí viene lo mejor:
La rentabilidad de la marca estará determinada por tus ventas y egresos, y para esto, es imprescindible que tengas muy claros tus números. Si sabes cuánto cuesta producir lo que vendes, sabrás realmente cuánto ganas, y sobre todo, si el negocio es en efecto un negocio.
¿TU MENÚ ESTÁ BIEN DISEÑADO?
Muchos clientes nos han comentado que como parte de su estrategia comercial, realizan un benchmarking con su competencia y sobre esta base, establecen un precio referencial. ¿Te parece adecuada la idea?
Estudiar las acciones de la competencia es un punto acertado, sin embargo, es arriesgado considerando que no tendrás certeza sobre el precio en el que compran sus productos, sus gastos administrativos, operativos y más.
Es por ello que lo más recomendable sería que calcules los costos por cada platillo, ¡tus platillos!
Además, ten una idea clara de quiénes son tus proveedores y el precio de adquisición de las materias primas. Muchas veces, por la urgencia se termina comprando en el supermercado, afectando dramáticamente la utilidad.
Sumado a lo anterior, debes contemplar que, del ingreso que obtienes mensualmente, será necesario pagar la renta, la luz, el internet y una gran lista de gastos fijos, tan extensa que no cabe dentro una servilleta. Vendas o no vendas serán pagos que asumirás.
Asimismo tu costos tienen que estar definidos por centros de consumo. Por ejemplo, si son ventas por bebidas, por salón, por delivery o pick up. Los huevos deben ir en varias canastas y la diversificación de las ventas será prioridad.
LOS MÁRGENES
Cada platillo se tiene que costear para conocer el margen real de utilidad. Ahora en el tema de los menús, desde que se crea el restaurante, este elemento va a ser parte fundamental de su desarrollo, simplemente la columna vertebral.
¿Qué necesita? Estás son algunas características claves:
Estar dirigido a tu mercado meta.
Ser equilibrado financieramente, ya que como mencionamos párrafos arriba, será tu fuente de ingresos.
Ser innovador, con la consolidación de productos excepcionales.
Ser flexible. Hoy en día, si el menú puede migrar a distintos canales de venta, estarás del lado ganador.
Ser funcional, considerando el equilibrio nutricional.
Estar apegado a las tendencias. Los comensales prefieren menús cortos. Las cartas extensas hacen complicada una elección.
Como resumen de este artículo, cuando pienses en diseñar el menú, considera todo lo que representa. Estas 4 letras mantendrán el flujo en tu centro gastronómico.
Además, ten clara la proveeduría, porque allí encontrarás ahorros considerables al saber dónde y cómo comprar, y tener una base de costeo sólida te hará tomar mejores decisiones referentes a promociones y descuentos. Por último, ten en cuenta a tu competencia de manera cautelosa, será una buena guía, pero no la respuesta definitiva para plantear tus precios hacia el cliente final.
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De igual forma, puedes escribirnos para dudas o comentarios al correo veronica@restaurantismo.com
PD: Tienes una invitación abierta a la MASTERCLASS: DISEÑO INTELIGENTE DE MENÚS, LA BASE DE LOS INGRESOS DE TU NEGOCIO. Tendrá lugar el próximo martes 29 de junio a las 10:30am (hora local de la Ciudad de México).
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Nos leemos pronto. ¡Bon Appétit!